日本飲食文化 2

　　由于日本是海島型國家，日本人相當喜好海產品，如魚貝類、章魚、蝦蟹類和海草等。雖然和其他國家比較起來，日本不算是食肉民族(日本在明治時代之前，有很長的一段時間是不吃肉的)，但是現在日本人也常吃牛肉、豬肉和雞肉。

　 　麵條雖然是源自于中國，但是麵類已經是日本料理很重要的一個部份。其中兩種傳統的麵，是蕎麥麵和烏冬麵；湯頭通常是用魚類煮成的高湯，加入醬油調味和不 同種類的蔬菜。另一個很受歡迎的麵類，是在20世紀早期由中國傳入的拉麵；拉麵使用的湯頭有許多種，如用魚類和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高 湯。

　　不過，日本菜的烹調方法比中國菜要簡單的多；中菜的烹調方法中，有若干個帶火的字，如爆、煨、煸、燜等，這些字許多在日語中是沒有的。日本料理其中一項特色是生食，任何食物如：金槍魚、鮭魚、河豚、章魚、牛肉、雞及雞蛋都可以生食入菜。

　 　在選材方面，日本菜也會隨著季節的變化而變化。雖然世界各地的餐飲都有講求時令的一面，卻少有象日本餐那樣四季分明，不同的季節要有不同的菜點，而同樣 的一種原料在四季則有不同的烹調方式，務求原料新鮮。例如，春季吃鯛魚、初夏吃松魚、盛夏吃鰻魚、初秋吃鯖魚、秋吃刀魚、深秋吃鮭魚、冬天吃鯽魚……

　　余佑陞表示，雖然日本餐崇尚以自然法則吃，不過有時適當的烹煮卻更能發揮出食物的美味。如白身魚的魚皮很嫩，是最香的部份；可以燙霜法讓魚皮的脂肪發揮其香味，又不會覺得硬，能讓食物發揮最好的一面。

　　另外，說到日本飲食，會使人不得不提的是一種主要調味品醬油，它被譽為調味品之王，幾乎可以用在任何菜。日本人使用的醬油有三種，即淡口、濃口和重口，其中淡口即色淺一點；濃口即一般醬油；重口顏色深而且甜一點。　


日食用具

　　自古以來，日本料理就被稱為‘五味五色五法’之菜。五味指的是甜、酸、辣、苦、咸；五色，是指白、紅、黃、青、黑；五法則是指生、煮、蒸、烤、炸的烹調法。

　　沉迷于日本飲食圈中已超過20年，余佑陞認為，日本料理除了五種烹調方法，重點還在于切，而且要切得細膩，如切刺身、切蘿蔔絲等等。可是，因為步驟繁多，已經慢慢被淘汰了。

　　今天，他就要帶我們去看一看他餐廳裡的廚房，其中有幾樣用具是多年不變的：

　　1.壽司竹卷：開始到現在都用，不覺得有其他素材可以代替，也用在其他料理上，如為一些肉片定型及把菜的水分擠干。

　　2.四方煎鍋：不特別洗得很乾淨，保留一些油性，煎蛋時才不會出現粘鍋的情況。一定要四方的，用來製作壽司焙蛋；而它的功效只有煎蛋。

　　3.木桶：用杉木製成，在酸甜的日本壽司內散發著另一種不同的味道；飯煮好了就移到木桶，能讓它把飯的水蒸汽吸走及讓飯混合杉木的獨特氣味。

　　4.刀：日本以製刀著名，以鋼製成；以前是用鐵製成的，可是開工和收工都要磨刀，后來就改以鋼製造。

　　　可被取代的用具則包括：

　　1.鍋：可被取代，這樣的大小方便，很容易把一兩人份的湯分配及理好。

　　2.大銅鍋：炸‘天婦羅’(tempura)，不能太大，因為炸‘天婦羅’時熱度要集中。